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El sinsabor del ibérico salmantino

Un sector clave en la provincia de Salamanca que se ha visto afectado por el cierre del canal Horeca y otras consecuencias económicas de la pandemia

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Susana Martín / ICAL. Marta Hoyos, de Jamones y Embutidos Hoyos

 

Orgullo de pertenencia. Bandera de la gastronomía española y charra. Un placer para los sentidos capaz de competir con cualquier otro a lo largo del ancho mundo. El ibérico transita por la crisis del COVID-19 entre la certeza de un producto tan competitivo y la incertidumbre de un futuro tan incierto. El virus, mientras, ataca paradójicamente donde más le duele, en las papilas gustativas y en el olfato. Un nuevo cierre del canal Horeca en Castilla y León ha complicado la situación del sector, especialmente en los últimos eslabones de la cadena productiva, en la comercialización. Esta pérdida de demanda en hoteles, restaurantes y cafeterías se ha unido al descenso paulatino del consumo en los hogares. Y el futuro no es más halagüeño.

Caminando por la Rúa Mayor, arteria principal de la capital del Tormes, se suceden los negocios de venta de embutido, amén de otros locales turísticos y bares. Un producto catalogado como un lujo, pero tan versátil que puede hacer también las veces de souvenir. Especialmente en la ciudad de Salamanca, referente del ibérico a nivel mundial. Por eso, la caída en picado del turismo ha sido un mazazo incontestable para todos estos negocios. Entre ellos, Embutidos Hoyos, con más de un siglo de tradición y origen en La Alberca, que ha visto reducido su público objetivo a una mínima expresión. “Esta crisis nos ha pillado a todos por sorpresa y nos está viniendo muy mal”, lamenta en declaraciones a Ical su responsable, Marta Hoyos, quien espera amortiguar el golpe con la campaña de Navidad.

“Somos una empresa que lleva cien años y tenemos muchos clientes fieles a los que enviamos los productos. Puede que lleguemos a salvar la campaña de Navidad, pero para compensar las pérdidas tendrá que pasar mucho tiempo”, augura con incertidumbre. Aparte de esta tienda enfocada al turismo en el centro, Hoyos tiene otros establecimientos en la provincia, así como fábrica y secadero, participando en otras partes de la cadena productiva. Explica que, dadas las circunstancias, guían sus esfuerzos hacia la venta online. “Estamos invirtiendo más dinero en que nuestra página web llegue a la mayor cantidad de personas posible”, reconoce, mientras espera a que llegue una vacuna como “única salida” a esta crisis.

Al menos de forma definitiva, porque para los comercios ligados al sector del ibérico, según Marta Hoyos, las ayudas implementadas por las instituciones no son efectivas. “En Salamanca, al menos, no cubren lo suficiente. Las tiendas viven del turismo, al igual que los bares, y por eso pienso que deberíamos tener las mismas ayudas que la hostelería”, valora la responsable de esta empresa salmantina de embutidos, aunque a día de hoy, el canal Horeca permanece sellado, con los hosteleros en pie de guerra, y los comercios siguen abiertos. Con menor flujo de clientes a causa de las restricciones, eso sí.

 

 

Guijuelo, punto de referencia

La provincia de Salamanca cuenta con uno de los referentes más importantes del sector del ibérico, la Denominación de Origen Protegida de Guijuelo, reconocida a nivel europeo y con gran predicamento entre los consumidores. Con mucho peso en la economía de la zona, centra su labor en los primeros eslabones de la cadena de producción, la cría y el matadero. Fuentes del Consejo Regulador consultadas por Ical reconocen que en estos momentos hay preocupación a todos los niveles. “El susto no ha pasado. Lo peor para la economía en general es la incertidumbre. El turismo no fluye, los bares han vuelto a cerrar y evidentemente afecta. El cliente se vuelve más conservador y, de hecho, el ahorro de los particulares ha aumentado en los últimos meses”, apuntan.

Y eso que la última campaña de sacrificio de los cerdos de bellota no se vio afectada por la pandemia y sus consecuencias, ya que se trata de jamones y paletas que habrán de comercializarse tras varios años. Además, las mismas fuentes señalan que el resto del tiempo hasta que cerró la añada se han sacrificado los cerdos de cebo de campo, que curiosamente han aumentado en un 50%, ya que de ningún modo es rentable alargar su ciclo vital. Por eso, desde la denominación insisten en que “el hecho de distinguir los productos amparándolos por una denominación es una herramienta que ayuda a tener un mayor diferencial”.

En cualquier caso, el Consejo Regulador de la DOP Guijuelo cree que la situación no se va a arreglar a corto plazo. “Ahora hay cerdos que están entrando en montanera y tenemos que ver cómo evoluciona. Es pronto para saber, ya que aún hay lonja ni se han puesto precios de referencia”, explican. Lo que sí ha bajado es el marcaje de las piezas enteras, aunque, según los datos del Consejo Regulador, ha subido un 40 por ciento la venta de transformados, es decir, el jamón deshuesado y distribuido en formatos pequeños. “Los restaurantes ahora piden sobres porque no saben lo que van a sacar. Y el consumo que se hace en domicilios también ha bajado, aunque este tipo de empaquetados permiten disfrutar del producto sin gastar mucho dinero”, precisan.

La pandemia, eso sí, ha venido a reforzar los protocolos de higiene en la producción, aunque el Consejo Regulador recuerda que ya se manejaban unos estándares exigentes, habida cuenta de que se trata del sector alimentario. “La mayoría de las cosas ya se hacían, aunque se han establecido nuevas rutinas de seguridad para evitar cualquier tipo de problema. Todo el mundo está muy concienciado porque queremos controlar el tema y que pueda haber un funcionamiento con el menor riesgo posible”.

Para combatir esta crisis, desde la DOP Guijuelo están redoblando los esfuerzos para difundir un mensaje que incentive el consumo. Campañas de sensibilización en redes y pedagogía en medios para intentar explicar cuál es el valor añadido que tiene consumir un producto de calidad diferenciada con certificación europea y seguridad alimentaria. “Cuando alguien se come una loncha de DOP Guijuelo está apostando por el sostenimiento del ecosistema de la dehesa, la ganadería, la vida rural y la fijación de población en los pueblos. Están dando trabajo y crean riqueza. Están apostando por lo suyo”, insisten.

 

 

La postura de la industria

Por otro lado, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Iberaice), que vela por el buen funcionamiento del sector, comprueba estos días cómo las previsiones del ejercicio se han ido al traste en los últimos meses. Tal y como explica a Ical su presidente nacional, Javier Castro, los jamones y paletas que ahora se comercializan han atravesado un periodo de curación de dos a cinco años. Como es natural, la irrupción de una pandemia mundial entonces no estaba prevista. “La situación que atraviesa el sector no es nada buena. Con el cierre de la hostelería están cortando un caudal de consumo muy importante, a lo que hay que añadir un descenso de facturación en el sector restauración, que también nos afecta”. Todo ello unido a que el perfil del comprador de productos ibéricos coincide con las edades de alto riesgo de contagio por COVID-19.

“Picos de mercado hemos tenido toda la vida, aunque quizá no tan abruptos. Pero sí tenemos claro que cuando sobra producto hay que bajar la producción para ajustar la oferta y la demanda”, advierte. Una vez pase la campaña navideña, punto de inflexión en el ejercicio del sector, será tiempo de hacer balance en este sentido. ”Estos últimos días sí se está notando algo más de alegría, pero nada tiene que ver con las campañas de años anteriores. Como no vendamos ahora, mal vamos. Cuando se vea el producto que ha sobrado, que sobrará, se determinarán las líneas generales de actuación. Sobre todo en cuanto a la organización de matanzas y de la producción, por parte de la industria y también por parte de la ganadería”.

Una situación que las administraciones no están sabiendo revertir a través de ayudas públicas, al menos según el presidente de Iberaice. “La comunidad de Andalucía sí ha aportado una importante cantidad económica a cada empresa que se dedica al ibérico, pero las demás, de momento, no han hecho nada”, lamenta. Recuerda además que se barajó la posibilidad de destinar fondos europeos de desarrollo rural para paliar la situación de estos sectores, pero no han llegado. “Estamos desprotegidos, no tenemos ningún tipo de ayuda, ni de aliciente”, denuncia Castro, mencionando como salvedad los créditos ICO a un “razonable” interés. “Suponen una pequeña ayuda, pero al final tiene que ser una batería de medidas que se acompañen entre sí para que resulte palpable”.

Con el fin de compensar las pérdidas, añade Castro, se ha potenciado la venta online, “y eso está aliviando parte de la sobreproducción”, pero también recuerda que “ a día de hoy el 90 por ciento del producto ibérico se consume en España, así que el mercado nacional aporta la mayoría del factor de consumo”. Por lo tanto, la única solución estable pasa por la distribución de una vacuna para el COVID-19, sobre la que hubo novedades en jornadas previas. “Esperemos que la alegría en los grandes mercados pueda notarse en España dentro de poco”. Eso sin duda ayudaría a que se reabriera el canal Horeca y con ello mejorara el flujo de clientes, aunque el presidente de Iberaice advierte que “entonces habría que ver cuántas personas están en condiciones económicas de ir a consumir producto ibérico a los bares”.

 

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