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La Junta destina 194.000 euros al Cetece de Palencia para la mejora nutricional del pan con nuevos tipos de masa madre

La investigación busca mejorar la conservación y desarrollar el sabor, el aroma y la textura del alimento

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La Junta de Castilla y León destina 194.000 euros para subvencionar un proyecto del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece) de Palencia para la mejora nutricional del pan con nuevos tipos de masa madre, al lograr un mayor contenido de nutrientes y antioxidantes, y un menor índice glucémico, a través del desarrollo de nuevos tipos de masa madre.

Dentro del proyecto se realizan tareas relacionadas con la caracterización microbiana de la flora presente en las masas madre, desarrolladas a diferentes condiciones de proceso, y a partir de diversos ingredientes, con el fin de establecer las condiciones más adecuadas para elaborar una masa madre, que va a estar destinada a la elaboración de panes más saludables.

En este sentido, se están desarrollando diversos productos panarios, elaborados a partir de masas madres caracterizadas y seleccionadas; estableciendo las condiciones y las cantidades más adecuadas para la incorporación de las masas madre seleccionadas a las masas de pan.

Todas estas actuaciones tienen como objetivos mejorar el perfil nutricional de los panes, así como su conservación tras su cocción; desarrollar sus cualidades organolépticas, es decir su sabor, aromas, texturas y aspecto. También se busca ahorrar en el uso de aditivos, levaduras, y otras sustancias, en la elaboración de sus productos, y reducir el tiempo de fermentación de los panes.

No obstante, este proyecto se encuadra en la línea de subvenciones del ICE para proyectos de I+D aplicada realizados por los Centros Tecnológicos de Castilla y León. Se suma a los proyectos LESSsugar, con 97.344 euros presentado el pasado mes de febrero, y al proyecto March, subvencionado con 188.303 para estudiar métodos de análisis rápidos que permiten conocer los patrones y tendencias de los cereales y que se presentó el pasado mes de noviembre de 2018 en estas mismas Instalaciones.

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