El diario oficial de la Unión Europea registró la solicitud para que el cochinillo de Segovia reciba la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que otorgan las mismas instituciones europeas. Esto supone un paso adelante para que este producto reciba la máxima protección a nivel europeo, la cual pretende potenciar alimentos tradicionales del Viejo Continente.
En este sentido, la Unión Europea señala exactamente los requisitos que tienen que cumplir las empresas y los productos que pueden llevar esta etiqueta. “El producto es la cría de la especie porcina de capa blanca, sin distinción de sexos, nacida en la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña de Ávila, alimentada exclusivamente con leche materna y sacrificada con una edad máxima de treinta y cinco días”, resume el texto del diario oficial de la Unión Europea.
Además, añade que “el peso de la canal estará comprendido entre 4,0 y 5,8 kilogramos (sin asadura), se comercializarán enteros con cabeza y sin asadura», y que el color externo «será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo, sin manchas de sangre ni otras coloraciones extraña”. En cambio, detalla que el color de la carne tiene que ser “rosado, blanco nacarado o rojo pálido”, y su olor de “carne fresca y de animal joven lactante». “La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura”, finaliza.
También, concreta que la zona geográfica delimitada abarca la totalidad de la provincia de Segovia y, de la provincia de Ávila, al menos todos los municipios de la Mancomunidad de Municipios de la Comarca de La Moraña. En esta zona, es donde tiene que tener lugar “el nacimiento, la cría y el sacrificio de los animales, y el faenado y despiece de las canales”.
El texto señala que la “operación de despiece debe realizarse en la zona geográfica” delimitada porque tiene que efectuarse en un corto período de tiempo después del sacrificio para evitar la pérdida de frescura y la oxidación. “Se considera que es un medio necesario y proporcionado para garantizar la calidad y el control del producto”, recoge el diario oficial de la Unión Europea.
Respecto al envasado y etiquetado, se explicita que esta carne tendrá que ir con soporte físico de garantía que contendrá, el logotipo de la denominación (incluyendo la leyenda ‘Cochinillo de Segovia’) el símbolo de la Unión Europea, fecha de sacrificio y número de identificación. “Este soporte físico será colocado de forma que no permita una segunda utilización”, aclara.
El diario oficial de la Unión Europea también resume la historia del cochinillo de Segovia y explica que «tiene su origen en el siglo XIX”, cuando muchos segovianos por “motivos de limitaciones económicas” no podían criar hasta la edad adulta a los porcinos”. También destaca el papel clave en los años sesenta y setenta, “etapa de consolidación del cochinillo como mayor exponente de la gastronomía segoviana”, de los mesoneros, Cándido López, nombrado Mesonero Mayor de Castilla, y Dionisio Duque, que fueron “unos visionarios”.